Прехрамбене технологије намирница животињског поријекла I

Упознавање студената са поступцима производње меса и биохемијским основама посморталног управљања квалитетом меса, као и процесима, операцијама и опремом у преради меса.

Постизање основног знања и стицање одређених вјештина код студената неопходних за њихов рад у индустрији меса, преради меса, као и у научним, стручним, контролним, пројектним и педагошким установама

Историјат узгоја животиња, врсте и расе стоке за клање, заразне и паразитске болести. Кланице, омамљивање, клање и обрада трупова. Грађа и хемијски састав меса. Биохемијски процеси и посморталне промјене. Особине меса. Основе конзервисања меса, хлађење и смрзавање меса. Сољење и саламурење меса. Димљење меса. Сушење меса, ферментисани и сувомеснати производи. Топлотна обрада, леталност примјењених поступака. Производња уситњеног и обликованог меса, конзерве од меса. Барене кобасице, куване кобасица и масти. Критеријуми квалитета, технолошке операције (GHP, GMP и CCP).

1. Вуковић И., Основе технологије меса, 2006, Ветеринарска комора Србије, Београд

2. Реде Р., Петровић Љ.: Технологија меса и наука о месу, Технолошки факултет, Нови Сад, 1997.

3. Реде Р., Рахелић С.: Приручник за лабораторијске вежбе из Технологије меса, Технолошки факултет, Нови Сад, 1971

4. Warris P. D., Meat Science, 2000, CABI Publishing, New York, USA

Писмене провјере знања, одбрањене и урађене лабораторијске вјежбе и завршни усмени испит.

Интерактивна предавања уз коришћење савремених средстава информационих технологија, лабораторијске вјежбе-самосталне, погонске вјежбе, консултације.