Prehrambene tehnologije namirnica životinjskog porijekla I

Upoznavanje studenata sa postupcima proizvodnje mesa i biohemijskim osnovama posmortalnog upravljanja kvalitetom mesa, kao i procesima, operacijama i opremom u preradi mesa.

Postizanje osnovnog znanja i sticanje određenih vještina kod studenata neophodnih za njihov rad u industriji mesa, preradi mesa, kao i u naučnim, stručnim, kontrolnim, projektnim i pedagoškim ustanovama

Istorijat uzgoja životinja, vrste i rase stoke za klanje, zarazne i parazitske bolesti. Klanice, omamljivanje, klanje i obrada trupova. Građa i hemijski sastav mesa. Biohemijski procesi i posmortalne promjene. Osobine mesa. Osnove konzervisanja mesa, hlađenje i smrzavanje mesa. Soljenje i salamurenje mesa. Dimljenje mesa. Sušenje mesa, fermentisani i suvomesnati proizvodi. Toplotna obrada, letalnost primjenjenih postupaka. Proizvodnja usitnjenog i oblikovanog mesa, konzerve od mesa. Barene kobasice, kuvane kobasica i masti. Kriterijumi kvaliteta, tehnološke operacije (GHP, GMP i CCP).

1. Vuković I., Osnove tehnologije mesa, 2006, Veterinarska komora Srbije, Beograd

2. Rede R., Petrović Lj.: Tehnologija mesa i nauka o mesu, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1997.

3. Rede R., Rahelić S.: Priručnik za laboratorijske vežbe iz Tehnologije mesa, Tehnološki fakultet, Novi Sad, 1971

4. Warris P. D., Meat Science, 2000, CABI Publishing, New York, USA

Pismene provjere znanja, odbranjene i urađene laboratorijske vježbe i završni usmeni ispit.

Interaktivna predavanja uz korišćenje savremenih sredstava informacionih tehnologija, laboratorijske vježbe-samostalne, pogonske vježbe, konsultacije.