Управљање операцијама и процесима у преради меса
Нема података
-
Да се студентима пруже допунска знања о хемијској, односно биолошкој природи основних сировина и додатака производима од меса, о њиховим својствима и дјеловању, те да се дају допунска теоријска знања о најчешће примјењиваним операцијама у току прераде меса са детаљима неопходним за разумијевање суштине операције или процеса.
Студенти мастер студија треба да буду оспособљени за увођење иновација, усавршавање и осавремењивање појединих операција и процеса у области технологије прераде меса, као и за рад у научно-истраживачким или у развојно-истраживачким институцијама које се баве проблематиком прераде меса.
Макромолекуларни адитиви и хидроколоиди у преради меса. Структура и хемијска природа бјеланчевинастих препарата и скроба. Способност везивања воде. Стартер културе. Принципи производње стартер култура смрзавањем и сушењем. Управљање операцијама и процесима у преради меса. Утицај брзине смрзавања на ток кристализације и технолошка својства меса. Оптимална брзина, вријеме и температура смрзавања. Саламурење. Хемијска својства, функционална и токсична својства нитрита и нитрата, аскорбинске киселине и аскорбата, натријум хлорида, фосфата и шећера. Теорија о формирању боје саламуреног меса. Теорија основе дифузије ингредијенција саламуре у месо. Промјена текстуре меса под дјеловањем топлоте. Дјеловање топлоте на микроорганизме (Ф вриједност). Димљење. Хемијске основе образовања дима и најважнији састојци дима. Образовање укуса и мириса. Принципи израде месних емулзија. Кинетика спољашње и унутрашње дифузије влаге. Конзервисање сушењем и физичкохемијске и биохемијске промјене које настају при изради ферментованих сушених производа. Друге методе конзервисања.
1. Nollet L.M.L., Toldra F., 2006, Advanced Technologies for Meat Processing, Taylor&Francis Group, LLC, New York, USA
2. Toldra F., 2007, Fermented Meat and Poultry, Blackwell Publishing, Iowa, USA,
3. Cassens R.G., 1994, Meat preservation: Preventing losses and assuring safety, Food&Nutrtio presss, INC, Trumbull, USA
Тестови провјере знања (2), семинарски рад и завршни усмени испит.
Интерактивна предавања, консултације у групама или појединачно, семинарски рад.
