Савремене тенденције у технологији прераде меса

Упознавање студената са процесима, операцијама и опремом у преради меса. Стицање знања и вјештина за саврмену прераду меса и управљање квалитетом и безбједношћу производа од меса.

Стварање високообразованих стручњака за рад у индустрији меса, пројектним, стручним и педагошким установама и контроли квалитета производа од меса.

Подјела производа од меса. Својства основних група и подгрупа производа. Основни и додатни састојци, адитиви, зачини, хидроколоиди. Конзервисање меса и производа смрзавањем, оптимална брзина смрзавања, опрема за смрзавање. Саламурење меса, дифузија соли, процеси и опрема. Уситњавање, емулговање, мјешање и пуњење, поступци и опрема. Омотачи за кобасице. Топлотна обрада сировина и производа. Леталност примјењених поступака и утицај на производе. Производња и састав дима. Поступци и урђаји. Сушење и ферментација, поступци и уређаји. Уређење објеката за прераду меса. Производња уситњеног и обликованог меса, кобасица, конзерви, димљених и сушених производа, сланина и масти. Критеријуми квалитета, технолошке операције, (GHP, GMP i CCP). Производња и прерада јаја и меса риба.

1. 1. Вуковић И., Основе технологије меса, 2006, Ветеринарска комора Србије, Београд

2. 2. Fidel Toldrá, Fermented Meat and Poultry, 2007, Blackwell Publishing Ltd, Oxford, UK

3. 3. Warris P. D., Meat Science, 2000, CABI Publishing, New York, USA

Писмене провјере знања (прва-након 7. предавања, друга-након 15. предавања), семинарски рад и завршни усмени испит.

Интерактивна предавања, консултације у групама или појединачно, семинарски рад.