Tehnologija proizvoda od mesa

Upoznavanje studenata sa procesima, operacijama i opremom u preradi mesa. Sticanje znanja i vještina za savrmenu preradu mesa i upravljanje kvalitetom i bezbjednošću proizvoda od mesa.

Stvaranje visokoobrazovanih stručnjaka za rad u industriji mesa, projektnim, stručnim i pedagoškim ustanovama i kontroli kvaliteta proizvoda od mesa.

Podjela proizvoda od mesa. Svojstva osnovnih grupa i podgrupa proizvoda. Osnovni i dodatni sastojci, aditivi, začini, hidrokoloidi. Konzervisanje mesa i proizvoda smrzavanjem, optimalna brzina smrzavanja, oprema za smrzavanje. Salamurenje mesa, difuzija soli, procesi i oprema. Usitnjavanje, emulgovanje, mješanje i punjenje, postupci i oprema. Omotači za kobasice. Toplotna obrada sirovina i proizvoda. Letalnost primjenjenih postupaka i uticaj na proizvode. Proizvodnja i sastav dima. Postupci i uređaji. Sušenje i fermentacija, postupci i uređaji. Uređenje objekata za preradu mesa. Proizvodnja usitnjenog i oblikovanog mesa, kobasica, konzervi, dimljenih i sušenih proizvoda, slanina i masti. Kriterijumi kvaliteta, tehnološke operacije, (GHP, GMP i CCP). Proizvodnja i prerada jaja i mesa riba.

1. 1. Vuković I., Osnove tehnologije mesa, 2006, Veterinarska komora Srbije, Beograd

2. 2. Fidel Toldrá, Fermented Meat and Poultry, 2007, Blackwell Publishing Ltd, Oxford, UK

3. 3. Warris P. D., Meat Science, 2000, CABI Publishing, New York, USA

4. 4. Cassens R.G., 1994, Meat preservation: Preventing losses and assuring safety, Food&Nutrtio presss, INC, Trumbull, USA

Seminarski rad u kojem student samostalno obrađuje odabranu temu, pismene provjere i završni ispit.

Interaktivna predavanja, konsultacije u grupama ili pojedinačno, seminarski rad.